小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用,小 蘇打之所以能夠提高肉丸的品質(zhì),,主要是因為碳酸氫 鈉是堿性物質(zhì),,能腐蝕蛋白質(zhì),使肌肉的組織松弛,, 從而起到嫩化的作用,;
另外,其酸根離子可以通過 改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點,,使蛋白質(zhì)溶解性增加,,提高肉的保水力,同樣也可以使肉嫩 化,;
再者,,碳酸氫鈉受熱后分解放出CO 可使肉丸結(jié) 構(gòu)疏松,這樣也提高了肉丸彈性和嫩度,,改善了肉丸 的Fl感,。但是, 由于其堿性緣故,,過量的添加會使肉 丸中蛋白質(zhì)變性,,導(dǎo)致肉丸的品質(zhì)下降。在肉丸生產(chǎn) 中,,小蘇打的添加量一般為0.1%一0.5% ,。
4 總結(jié) 在實際生產(chǎn)中肉丸品質(zhì)受多種因素的影響,對 于不同原料和配方其作用效果存在一些差異,,因此,, 在實際生產(chǎn)中還需要根據(jù)具體情況來確定最佳生產(chǎn)工 藝,,本文僅闡述一些主要影響因素對品質(zhì)的影響,,對 于這些因素之間的相互作用和影響有待進(jìn)一步研究, 對這些理論在肉丸工業(yè)化生產(chǎn)中的具體應(yīng)用還有待于 不斷的實踐和改進(jìn),,對生產(chǎn)者而言,,在降低產(chǎn)品成本 的同時,更要注重品質(zhì)的保障,。生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì),、安全的 產(chǎn)品,讓消費者吃得放心,,吃得開心才是企業(yè)生存和 競爭的根本所在,。
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