年關將近！你的年貨備全了嗎?
返回新聞動態(tài) “年貨備全了嗎?”
不知道大家
是否已經(jīng)開始置辦年貨了呢?
往年這段時間
大街小巷早已飄散著
香腸臘肉的香味
而今年受豬肉價格影響
市民籌備臘貨的積極性
明顯下降了不少
不過這兩天各大菜市場終于迎來
現(xiàn)灌香腸的第一波高峰
香腸制作具體步驟
《灌腸教學視頻》
（一）工器具配置
1,、工具：切絲切片機、絞肉機,、案板,、刀具、生鮮盒或不銹鋼托盤,，充填管（即喇叭口）,。
2、灌腸原料肉：可選去皮掏骨軟后段,、去皮軟前段,、去皮大五花，帶脂大排肌肉等產(chǎn)品,，門店也可通過進購白條進行自分割,。
3、灌腸調(diào)料：
主要配料都有十三香,，又稱十全香,，十余種調(diào)味品在他心中像是他的“千軍萬馬”，從容調(diào)遣，運籌帷幄,。
加入鹽,、味精、糖,，有了最基本的味道,；再加沙姜粉、五香面,，香味開始散出來,；接下來使出秘方，從一個箱子里取一點含茴香,、肉蔻等八種調(diào)料的配料,，再加上一點；然后生抽,、老抽,、蠔油、味極鮮,、味達美按照最佳配比依次倒入,；之后加花雕酒、老酒,、白酒,、紅葡萄酒，去腥,；最后根據(jù)顧客口味加蔥汁,、姜汁、大蒜汁,。往一根香腸里加調(diào)味料如此繁瑣,，并且加多加少都有講究，不能輕易變更,。
4,、腸衣：使用6路或7路腸衣。
5,、耗材：口罩,、一次性手套、棉線,。
（二）香腸制作程序
1,、軟化腸衣：提前十分鐘把腸衣用干凈溫水浸泡備用，泡發(fā)時水溫控制在20-30攝氏度,，水溫不可過高,，以免影響腸衣的韌度,。
2、切塊：將顧客選用的灌腸原料肉進行切塊,，切3-5cm的小塊,，便于切絲時使用。
3,、切絲：將切好的小肉塊放入切絲機中切絲2-3遍,，確保切出的肉絲即不可太大，又不能太碎,。部分區(qū)域采用切塊后直接灌腸，不再切絲,，您在為顧客灌腸時可參考當?shù)氐墓嗄c習慣進行調(diào)整,。
4、加料：依據(jù)顧客口味要求,，將香腸條例均勻地灑在肉絲上,。
特別提示：如需灌制麻辣、五香香腸融化調(diào)料時要控制加水量,，單袋調(diào)料加水不得超過300ml,，建議你購買330ml粥杯作為加水專用量杯，防止加水過多導致香腸變酸,，灌制廣式口味香腸時不可以添加水,。
5、拌制：拌制調(diào)料時要用雙手從兩側(cè)往中間抄起拌制,，把肉絲抖開充分接觸調(diào)料,，而不要以轉(zhuǎn)圈的方式往一個方向攪拌。
特別提示：拌制時要控制攪拌質(zhì)量,，加大原料肉和調(diào)料的混合攪拌,，確保調(diào)料和原料肉拌制均勻，避免灌腸前原料肉上仍有調(diào)料干結(jié)小結(jié)塊,。
6,、腌制：拌制均勻后，將原料肉進行不少于2個小時的腌制,，確保調(diào)料入味,，味道均勻。
特別提示：
①腌制時為防止不同口味的香腸串味,，可用紙標注口味,，粘貼在對應生鮮盒外側(cè)，不能將不同口味的香腸原料肉用同一個盒子進行拌制或腌制,；
②在灌制香腸時要分口味安排管制進度,，按照先進先出的原則,，先腌制先灌裝，杜絕不同口味反復
7,、改裝絞肉機或絞切機為灌腸機：去掉絞肉成型用的篦子,、刀片把填充管固定在機器上即可。
8,、排氣：灌腸機改裝好后,，先將少許腌制好的原料肉放入絞肉機，開機5秒鐘進行腸衣排氣,。
9,、穿腸衣：將泡制好的腸衣穿到填充管上，腸衣后端扎口,，底端打一小結(jié),。
溫馨提示：為方便操作，在穿制腸衣前,，可先將水灌穿過腸衣進行潤滑,，也可用腌制好的原料肉所帶的油漬擦拭喇叭口潤滑，以保障腸衣穿制的順利及完整,。
10,、灌制：2人通力配合，一人負責勻速向絞肉機內(nèi)放置原料肉,，另一人一只手緊握灌腸喇叭口的出肉口,，另一手緊握灌制好的香腸，防止扭曲破裂,。
溫馨提示：
①在灌制過程中,，一定要控制下肉速度，勻速進行,，保證絞肉機出肉均勻且緊密,，香腸飽滿，杜絕香腸晾干后出現(xiàn)空皮現(xiàn)象,；
②灌制時,，注意讓香腸順著一個彎曲的方向往下放置，盤在托盤內(nèi),，避免因扭曲造成破裂,；
③當出現(xiàn)腸衣破損時，要將其從破損處切掉扎口,，將溢出的肉放入機器重新灌制,；
④灌制過程中如發(fā)現(xiàn)出肉不均勻，可及時停下,，將灌出的香腸用手慢慢趕至均勻,，以保證灌制質(zhì)量,。
11、分節(jié)：將灌制好的香腸進行10-15cm分節(jié),，分節(jié)可用棉線打節(jié),，也可甩動兩圈即可，如顧客直接帶走不再店內(nèi)晾制,，可給顧客贈送棉線,，由顧客回去自行打結(jié)。
12,、晾制：門店要將灌制好的香腸懸掛于通風口晾制,。
晾制注意事項：
①灌制好的香腸要懸掛于通風口，自然晾制,，不得陽光直射,，不要置于暖氣房間；
②香腸左右,，前后保持5-10cm的間隔，避免因擠壓造成通氣不暢,，出現(xiàn)香腸發(fā)粘變質(zhì)現(xiàn)象,；
③香腸灌制懸掛24小時后要使用竹簽或牙簽進行扎空排氣，排除香腸內(nèi)多余氣體,，防止香腸晾制不透,，干濕不均，出現(xiàn)發(fā)酸霉變,；
④晾制1-2天時要翻動一次,，使香腸各面晾制均勻；
⑤在室外晾制時,，為防貓狗等動物,，可在香腸展架外蒙上防護網(wǎng)；
⑥注意晾制時間,，香腸晾制時間長短與原料肉選取的肥瘦有關系,，一般至少晾制15天以上，即可蒸煮一段進行試吃,，如果口感好即可收起,，放置冰箱保鮮室進行存放。
發(fā)布時間：2019/12/27 9:42:47,閱讀：6221,發(fā)布人：admin
