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為什么魚(yú)丸要冷水下鍋-自動(dòng)煮丸水槽幫您解加工難題

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魚(yú)肉經(jīng)過(guò)慢速拍打加工制成魚(yú)漿后,,魚(yú)漿中肉類(lèi)組織細(xì)胞被拍打重組,,導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)分子之間互相交換,,實(shí)際上已經(jīng)形成了一種蛋白質(zhì)的膠體,但這種膠體在未經(jīng)加熱到一定溫度時(shí),,蛋白質(zhì)是不會(huì)發(fā)生變性凝固的,,所以仍處于可塑性膠體的狀態(tài),此時(shí)的魚(yú)丸并無(wú)彈性可言,。

實(shí)驗(yàn)測(cè)試:魚(yú)肉做成魚(yú)丸后,,在水溫低于30℃時(shí)加熱,魚(yú)丸基本上不發(fā)生什么變化,,用手指輕輕按壓就會(huì)破壞;經(jīng)40℃~50℃加熱,,形成具有光澤的磨芋狀,稍微用力按,,魚(yú)丸的形狀會(huì)變形但不會(huì)潰散,。經(jīng)60℃~70℃加熱,魚(yú)丸內(nèi)部雖然基本定型,,并且有了一定的彈性,,但與80℃~90℃的加熱相比,彈性還相當(dāng)弱,。只有當(dāng)溫度達(dá)到90℃時(shí),,整個(gè)魚(yú)丸的彈性最強(qiáng),口感也是最好,。

科學(xué)解釋?zhuān)何覀冎�,,魚(yú)丸中的主要成分是蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)是熱的不良導(dǎo)體,,熱量從魚(yú)丸的外層傳遞到內(nèi)部中心是需要較長(zhǎng)時(shí)間的,,如果魚(yú)丸不是冷水下鍋,而改用熱水或沸水下鍋,,這時(shí)魚(yú)丸外層的蛋白質(zhì)立即受熱發(fā)生變性凝固,,但此時(shí)魚(yú)丸內(nèi)部的溫度還較低,整個(gè)魚(yú)丸不能均勻受熱成熟,,并且外層已經(jīng)變性凝固的蛋白質(zhì)不易導(dǎo)熱,,使魚(yú)丸處于外熟內(nèi)生的狀態(tài)。若要在沸水中使魚(yú)丸完全成熟,,則需要加熱較長(zhǎng)的時(shí)間,,但這種經(jīng)沸水成熟的魚(yú)丸的柔嫩度、彈性及口感均不如冷水下鍋的魚(yú)丸來(lái)得好,,而且在沸水中魚(yú)丸容易潰散,。把魚(yú)丸冷水下鍋后再加熱,這樣可使熱量緩緩地,、均勻一致地從魚(yú)丸外層逐漸向內(nèi)部轉(zhuǎn)移,。加熱到90℃時(shí),,整個(gè)魚(yú)丸的成熟程度一致。這樣不僅能保持魚(yú)丸的外形松散,,而且彈性好,,口感柔嫩軟膩。

從上述變化可以看出,,只有當(dāng)魚(yú)丸在冷水或溫水下鍋時(shí),,并逐漸加熱到90℃左右,此時(shí)形成的魚(yú)丸質(zhì)量最好,。但要注意是,,鍋內(nèi)水的溫度不能超過(guò)100℃,即水不能沸騰,。否則反而會(huì)使魚(yú)丸的質(zhì)量有所下降,,外形也不易保持,易發(fā)生破碎現(xiàn)象,,彈性也差,,食用時(shí)口感較老。

自動(dòng)煮丸水槽讓您的丸子彈起來(lái)

那么我們要如何來(lái)控制魚(yú)丸熟化定型時(shí)水的溫度呢,?對(duì)于魚(yú)丸加工廠家來(lái)講,,魚(yú)丸定型的水槽需要自帶溫控感應(yīng)裝置,能設(shè)定溫度,,自動(dòng)加熱,,當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定值的時(shí)候又會(huì)自動(dòng)停止加熱,使水槽內(nèi)溫度處于保溫狀態(tài),,但是我們的魚(yú)丸成型機(jī)成型出來(lái)的魚(yú)丸是固定掉落的,,如果不將剛掉落水中的魚(yú)丸偏移,那么快速成型出來(lái)的魚(yú)丸就會(huì)堆積如山的壓著剛成型出來(lái)的魚(yú)丸,,使之全部變形,這樣的魚(yú)丸就不美觀了,,而我們又不可能沿著水槽移動(dòng)成型機(jī)改變魚(yú)丸掉落的位置,,有沒(méi)有辦法能使得掉落水槽的魚(yú)丸自動(dòng)偏移,防止下一個(gè)魚(yú)丸掉落在上一個(gè)魚(yú)丸的上方呢,?答案是可以的,,我們只要在魚(yú)丸定型水槽內(nèi)加一個(gè)自動(dòng)旋轉(zhuǎn)水流裝置,將水槽設(shè)置成為橢圓形,,這樣就可以很好的實(shí)現(xiàn)水槽內(nèi)水流處于內(nèi)循環(huán)旋轉(zhuǎn),,剛成型出來(lái)的魚(yú)丸會(huì)順著水流的方向流向另外一端,我們?cè)谒餍D(zhuǎn)漿兩邊加上隔離板即可防止魚(yú)丸沿水流一直循環(huán),,這樣在魚(yú)丸成型過(guò)程中,,往橢圓形水槽內(nèi)加入合適的冷水,,開(kāi)啟螺旋槳時(shí)水槽內(nèi)水流成流動(dòng)狀態(tài),這時(shí)成型出來(lái)的魚(yú)丸隨著水流移動(dòng)到另外一端,,當(dāng)魚(yú)丸成型完成之后,,給水槽設(shè)定90度水溫值,水槽自動(dòng)給水慢慢加熱至90度,,當(dāng)水溫達(dá)到設(shè)定值90度后,,自動(dòng)停止加熱,那么此時(shí)從水槽中撈出的魚(yú)丸就是質(zhì)量,、口感,、彈性都是最好的。

贛云食品機(jī)械作為國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的肉丸機(jī)生產(chǎn)廠商,,針對(duì)小作坊豬肉丸,、魚(yú)丸等的成型、定型,、熟化設(shè)計(jì)了量身定做了一款自動(dòng)煮丸水槽,,它集溫控、水流內(nèi)循環(huán),、定時(shí)工作為一體,,實(shí)現(xiàn)設(shè)定時(shí)間自動(dòng)加溫、設(shè)定溫度自動(dòng)停止,、水流無(wú)限內(nèi)循環(huán)流動(dòng),,對(duì)豬肉丸、魚(yú)丸的成型,、定型和熟化把控溫度起到關(guān)鍵作用,。


發(fā)布時(shí)間:2014/8/22 10:27:10,發(fā)布人:admin
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