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通過(guò)機(jī)械嫩化法改善肉質(zhì)嫩度的幾種食品機(jī)械

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嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一,它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo),,同時(shí)也是判斷肉制品美食的一個(gè)重要感官特征,。因此改變?nèi)赓|(zhì)嫩度也就成了肉制品加工過(guò)程中的一個(gè)技術(shù)問(wèn)題,解決這個(gè)問(wèn)題的方法也被統(tǒng)稱為嫩化法,,我們?cè)谑称窓C(jī)械行業(yè)領(lǐng)域中運(yùn)用最多的嫩化法就是機(jī)械嫩化法,。
 
采用肉類嫩化器和滾揉工藝,是常用的機(jī)械嫩化方法,。
 
肉類嫩化器是通過(guò)機(jī)械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體,,由于機(jī)械力的作用,肌纖維細(xì)胞和肌間結(jié)締組織被切斷,、打碎,,肉的正常結(jié)構(gòu)被破壞,改變了肌肉組織的性能,,增大肉的表面積,,使肉的粘著性提高,提高肉的持水性,,從而達(dá)到嫩化的目的,。食品機(jī)械中運(yùn)用嫩化器原理設(shè)計(jì)而成的食品加工設(shè)備如高速、慢速,、調(diào)速打漿機(jī),,斬拌機(jī),拌餡機(jī)等,。
 
高速肉丸打漿機(jī)和斬拌機(jī)采用高速電機(jī)帶動(dòng)打漿刀將肉類組織細(xì)胞打碎,,攪拌成漿,制作出來(lái)的豬肉丸牛肉丸細(xì)膩爽口,,水魚丸鮮味嫩滑,。而慢速肉丸打漿機(jī)、調(diào)速肉丸打漿機(jī)和拌餡機(jī)則采用慢揉拍打的原理將肉類組織細(xì)胞破碎重組并吸收大量水分,,改變肌肉組織性能,,做出來(lái)的魚肉丸彈性十足,攪拌出來(lái)的肉餡更是鮮嫩均勻有味。
 
不銹鋼拌餡機(jī)
 
滾揉工藝是西式火腿加工中的重要工序,,是把經(jīng)過(guò)腌制的肉塊,,采用滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉,使肌肉組織發(fā)生改變,。滾揉工藝一是使鹽加快分散及均勻分布,,二使肌溶蛋白浸提出來(lái),三是使肌纖維斷裂,,起嫩化作用,。滾揉操作條件通常是在常溫4~5℃條件下,正轉(zhuǎn)15min—反轉(zhuǎn)15min—間歇30min,,滾揉18~24h,。真空滾揉機(jī)正是采用滾揉工藝原理設(shè)計(jì)而成,真空滾揉更能提高肉制品的自擠壓作用力,,減少空氣阻力,,并有效抑制肉類細(xì)胞的氧化,達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間滾揉狀態(tài)下保證肉的質(zhì)量,,并加快腌制物料進(jìn)入肉類組織細(xì)胞,,達(dá)到高效腌制作用。
 
真空滾揉機(jī)
 
采用機(jī)械嫩化可使肉的嫩度提高20%~50%,,而且不增加烹調(diào)虧損,。
當(dāng)然除了機(jī)械嫩化法外還有電解刺激嫩化法、自然低溫熟化法,、高壓嫩化法,,以及化學(xué)領(lǐng)域范疇的酶嫩化法、多聚磷酸鹽嫩化法和鈣鹽注射嫩化法等等,,主要利用不同的化學(xué)反應(yīng)達(dá)到肉質(zhì)嫩化效果,,在肉制品加工過(guò)程中有時(shí)也會(huì)交替使用物理和化學(xué)雙方面的嫩化方法,以達(dá)到更好的嫩化效果,。
[資料參考摘自百度文庫(kù):肉嫩化方法及機(jī)理簡(jiǎn)述]

發(fā)布時(shí)間:2015/10/18 8:24:02,閱讀:5742,發(fā)布人:admin
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