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贛云為大家深度解析肉丸制品加工生產(chǎn),解決做肉丸難的問題,?

返回新聞動態(tài)

最近不少企業(yè)開始復(fù)工了,,

不是疫情就此結(jié)束,

所以大家還需做好預(yù)防措施,,

贛云機械和大家一起戰(zhàn)勝病毒,。


舌尖上的肉丸


肉丸是中國傳統(tǒng)佳肴,具有幾百年的歷史,,經(jīng)特殊工藝加工而成,,以其獨特的彈性,韌性爽脆及較高的營養(yǎng)價值,,深受人們喜愛,,無論是煲湯、涮火鍋還是炒,、蒸,、燒烤、油炸均可,,肉丸風味獨特,,吃法多樣,讓人百吃不厭,。但隨著人民的物質(zhì)生活水平的不斷提高,,人們迫切需要一種代替手工搓制肉丸的機械來適應(yīng)日益需求龐大的市場,雖然目前國內(nèi)已有不少廠家在推廣其制造肉丸的機械,,肉丸機廠家但大都是以加盟連鎖的方式,,其投資過大,對于一般中小投資者來說投資意味著風險加大,。因此,,投資少,、肉丸設(shè)備廠家見效快、無風險是一般小投資者樂于接受的,,我公司憑借多年的機械制造經(jīng)驗,,結(jié)合食品機械行業(yè)的情況,我們會根據(jù)客戶需求提供大中小型不同的成套機械設(shè)備,。


收到客戶的反饋,,目前還有些企業(yè)還面臨請工難?產(chǎn)量得不到保障,?人工工資費用高,?創(chuàng)業(yè)不好怎么下手?等等.....

想到這些,,在此贛云也為大家一一攻克這些難題,,為什么這么說呢!有請大家接著往下看:







肉丸加工基本知識


1,、肉丸加工原理

肉丸以脆,、香為特點,在加工過程中的基本原理具體如下,。 

1)肉中鹽溶性蛋白析出

肉中的鹽溶性肌纖維蛋白主要是肌球蛋白和肌動蛋白,在外加食鹽和磷酸鹽的雙重作用下,,如斬拌或者攪拌,,使肉中的這兩種蛋白質(zhì)抽提出來,肉餡能夠形成穩(wěn)定的膠體狀結(jié)構(gòu),。

在肉丸制作過程中,,高速的打漿是很必要的,肉中的鹽溶性蛋白被完全抽提后,,使瘦肉,、水、脂肪及其他物質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的膠體狀,,為肉漿在加熱過程后的“脆”提供基礎(chǔ),。

但注意一點,在鹽溶性蛋白質(zhì)抽提過程中,,肉餡的溫度控制很關(guān)鍵,,當溫度在6-8℃時,肉餡溫度會在高速打漿狀態(tài)下升高很快,,這時鹽溶性蛋白質(zhì)即使抽提出來,,也不能形成很好的結(jié)構(gòu)。

2)脂肪的乳化

肉丸加工過程中脂肪的加入目的有兩個:增加風味和提高乳化質(zhì)量,。加入的脂肪必須是顆粒狀的,,這樣利于肉餡加工時分散均勻,并被鹽溶性蛋白乳化包裹。在高速打漿過程中,,脂肪顆粒會均勻的分散在鹽溶性蛋白質(zhì)中,,與蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的膠凝狀態(tài),經(jīng)過熱定型之后,,肉丸結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定,,水煮時不析出脂肪油。在乳化過程中,,溫度同樣很重要,,原則上溫度不能超過12℃。溫度越高,,蛋白質(zhì)與脂肪顆粒的乳化膠凝作用將越弱,,肉餡的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性將很差。

3)肉漿的熱穩(wěn)定

肉漿在制作完成后,,需要靜置一段時間,,使得肉漿的內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加牢固和穩(wěn)定;在90℃的水中定型,,促進鹽溶性蛋白質(zhì)與脂肪顆粒形成的膠凝變性,;再以冰水進行冷卻,至肉丸子中心溫度在15℃以下,,從而進一步穩(wěn)定肉丸的內(nèi)部結(jié)構(gòu),。

4)風味定型

肉丸一般不需要進行特殊調(diào)味,通過水煮呈現(xiàn)豬肉特殊的肉香味,,尤其是豬肉中的脂肪直接用水煮后呈現(xiàn)的是非常香的風味,。但鑒于豬肉在水煮過程中會產(chǎn)生一些不良的腥臊氣味,可以在肉餡中適當加入食鹽和香精,,以遮蓋不良氣味,。

 

2、加工機械

肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬,,手工成團,,水煮成型,沒有加工機械設(shè)備和溫度控制設(shè)備,。但隨著中式肉制品加工設(shè)備的日益完善,,肉丸的加工已經(jīng)完全能夠?qū)崿F(xiàn)機械化作業(yè)。目前,,主要的設(shè)備有:碎肉機,、絞肉機、攪拌機,、擂潰機,、丸子成型機,、水煮槽及冷凍機,其中攪拌機和擂潰機自身可以帶有制冷裝置,,這樣有利于加工過程中的溫度控制,。


3、加工方法

肉丸的加工方法依據(jù)使用設(shè)備的不同大致分為三種,,即捶潰法,、攪打法和絞肉機混碎法。具體如下:

 

1)捶潰法

①將瘦肉進行修整去除筋腱,、脂肪及其他淤血,、軟骨等雜質(zhì),肉冷凍后絞碎,。

②將瘦肉置于擂潰機鍋體中,,在捶潰過程中加入食鹽、冰片及磷酸鹽等,,捶打至肉變成黏性很高的肉泥,。

③將此肉泥及其他調(diào)味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態(tài)。

④將肉餡置于低溫庫內(nèi)冷卻至4℃以下為止,。

⑤成型,、水煮。

2)攪打法

①將瘦肉去除筋腱,、脂肪及其他淤血,、軟骨等雜質(zhì),脂肪切成方塊,,分別加以冷凍降溫,,至凍硬,。

②將凍結(jié)過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉機絞碎,。

③先將絞細的瘦肉置于攪拌機中,并加入食鹽,、聚合磷酸鹽,、味精、糖等攪打成漿,。

④加入絞細的肥肉,,繼續(xù)攪拌使其成乳凝狀態(tài)。

⑤成型,,并以90℃左右水煮20min,。

⑥冷卻、包裝,,如果凍藏則將包裝好的成品凍結(jié),、貯藏,。

3)絞肉混碎法

①將豬瘦肉置于碎肉機中,并加入食鹽,、聚合磷酸鹽,、味精、糖等,,混合碎成肉泥,。

②加入凍好的肥肉,繼續(xù)混碎直至成乳凝狀態(tài),。

③成型,、水煮、冷卻,、包裝,。

以上三種方法中,第一,、二種方法是現(xiàn)在工廠比較多用的,。三種方法都是將豬瘦肉和肥膘打成膠凝狀態(tài),在低溫下完成乳化工藝,,并通過水煮定型實現(xiàn)肉丸特殊的脆和香,。


4、影響肉丸質(zhì)量的關(guān)鍵點

要實現(xiàn)肉丸的脆和香,,離不開原料肉的選擇和工藝過程的良好控制,,其中工藝控制中突出地體現(xiàn)在溫度控制和打漿中輔料的添加順序。

 

1)原料肉的選擇

原料肉中不管是瘦肉還是肥膘一定是新鮮的,,不可使用貯存時間過久的鮮肉或者凍肉,;最好使用冷卻肉,當然凍肉也可以,。修整是關(guān)鍵,,尤其是豬瘦肉的修整,不能帶有筋腱,、淤血,、軟骨等雜質(zhì),脂肪必須修整干凈,。在使用前,,肉的溫度比較關(guān)鍵,直接關(guān)系著絞制后肉顆粒的大小及攪打過程中肉餡混合與乳化的均勻程度,。一般肉控制在-5℃最好,,能使原料肉在絞制和打漿時溫度得到充分的控制。

2)幾個關(guān)鍵溫度的控制

首先是原料肉的溫度控制,,嚴格控制在-5℃左右,;其次是打漿過程中,,溫度不能過高也不能過低,最好在0-4℃間,,肉餡出鍋溫度不能超過10℃,;最后是肉丸水煮成型時肉漿的溫度嚴格控制在4℃左右,熱水溫度嚴格控制在90℃左右,。肉餡溫度的控制,,主要是依靠原料肉的溫度的控制和使用過程中冰片的使用量。

3)肉餡乳化的程度

肉餡在乳化過程中,,應(yīng)嚴格控制原料肉打漿的程度,。打漿時間不夠、乳化效果不好時,,對肉丸口感影響很大,,也就是不脆。但打漿時間過長也是不行的,,時間過長會導致肉漿溫度上升過快,,同樣會導致肉丸彈性、脆性降低,,就是我們常說丸子食用時口感出現(xiàn)“糠”的感覺,。試驗證明,當肉餡在打漿過程中溫度超過5.5℃時,,肉餡的紅潤色澤會迅速變成灰白色,,有光亮感的肉餡會變的灰暗,肉纖維明顯,,丸子彈性下降,。肉餡乳化的程度一是依據(jù)溫度來控制,二是依靠打漿的速度來控制,,速度快溫度不易控制,,但速度慢又不能使肉餡乳化充分。

4)磷酸鹽的選擇

磷酸鹽在加工肉丸過程中的作用非常關(guān)鍵,,一般使用專用的復(fù)合磷酸鹽,。磷酸鹽在肉制品中的作用主要是延長分子鏈,、穩(wěn)定原料肉餡的PH值,。通過磷酸鹽的緩沖能力來穩(wěn)定pH值,絡(luò)合肉結(jié)構(gòu)中的鈣,、鎂,、鐵、銅等金屬離子,,起到保持蛋白質(zhì)凝膠體的穩(wěn)定性,,為肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的完全析出提供條件,。通過延長分子鏈的特殊功能,改變蛋白質(zhì)的表面張力,,促進蛋白質(zhì)與水分子,、脂肪的結(jié)合,形成更為有效,、緊密的凝膠結(jié)構(gòu),。

5)水煮加熱過程中蛋白質(zhì)變性是關(guān)鍵

通過打漿使原料肉形成比較穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu),要使這種凝膠結(jié)構(gòu)熟化固定,,水煮加熱過程中的蛋白質(zhì)變性是關(guān)鍵,。水溫過低,蛋白質(zhì)變性時間延長,,會影響肉丸的彈性和脆度,;水溫過高,蛋白質(zhì)變性速度加快,,但這樣會流失肉漿中的物質(zhì),。一般水煮時水溫控制在85-90℃,誰不能處于沸騰狀態(tài),。

6)水煮定型

肉丸在水煮定型過程中會遇熱膨脹,,造成丸子結(jié)構(gòu)的松軟,彈性的降低,,可通過以下措施來解決:

①盡量減少肉漿中殘留的氣體量,,主要通過高速的打漿、攪拌減少肉漿中的氣體,;

②肉漿在成型過程中的溫度控制是減少丸子遇熱膨脹的一個因素,;

③水溫的控制,水溫不能沸騰,,不能過低,,最好在90℃,利于肉漿中的蛋白質(zhì)迅速變性,。

④肉漿在打漿結(jié)束后,,在水煮定型時的最佳狀態(tài)是:呈膠體狀、有光澤和亮度,、不粘手,;

⑤丸子在水中定型后,最好狀態(tài)是不膨脹,,不出油,;

⑥用于定型的熱水呈現(xiàn)的最好的狀態(tài)是:沒油花、不起泡沫,,但水中可以有少量的絮狀蛋白物質(zhì),。



發(fā)布時間:2020/3/5 9:56:20,閱讀:6364,發(fā)布人:admin
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