以鯊魚肉、鰻魚肉為原料制成的魚丸品質(zhì)最好,,但原料成本昂貴,,而淡水魚、低值海魚類作為魚糜制品普遍存在凝膠化速度慢,,凝膠強度弱且易出現(xiàn)凝膠劣化的問題,,因此如何提高魚糜制品品質(zhì),降低生產(chǎn)成本成為研究熱點,。
常見工藝流程
主要生產(chǎn)工藝及關(guān)鍵控制點
1,、原料魚前處理、采肉
用清水沖洗魚體除去魚鱗魚頭,、尾,、內(nèi)臟、腹腔內(nèi)黑膜,、污血等物再用10℃以下清水沖洗魚體,,以保證魚肉鮮度,防止蛋白質(zhì)變性,;原料魚處理后進行采肉除去魚皮,、骨刺、腹膜,。
2,、漂洗
漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌,以除去魚肉中的水溶性蛋白質(zhì),、有腥臭味的低級含氮物質(zhì),、色素、氣味和脂肪成分,,提高鹽溶性蛋白的相對含量,,從而提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和膠凝的形成能力,改善魚丸的膨化質(zhì)量,并使彈性和白度都有明顯提高,。
3,、斬拌、打漿
脫水后的魚肉放入斬拌機,、打漿機內(nèi)擂潰,,進一步破壞魚肉的肌肉纖維組織,加入魚肉質(zhì)量約2%的食鹽,,至漿體發(fā)亮均勻度升高,,引起蛋白質(zhì)變性,最后邊攪拌邊加入其他配料,,如淀粉、TG酶等,,漿體溫度控制在10℃以下,。
4、反應成型
成型操作要與斬拌操作連接進行,,兩者之間不能長時間間隔,,否則打漿后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性而無法成型。成型溫度一般在50℃左右反應10min,。
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