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淀粉對肉丸品質的影響
返回新聞動態(tài)| 淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑,，加入淀粉對提高肉丸制品的持水性,，改善其組織形態(tài)有良好的效果，這是由于在加熱過程中,，淀粉顆粒吸水膨脹并糊化的結果,。
淀粉在吸水后變得膨潤而富有彈性，同時具有粘著劑的作用,，可以使肉糜粘合,，而使產(chǎn)品富有彈性，并且具有良好的組織形態(tài)和外觀,。同時在加熱蒸煮時,，淀粉顆粒可吸收熔化成液體的脂肪,，減少汁液流出率,，從而提高成品率。 近年來變性淀粉被廣泛應用在肉制品中,，變性淀粉的性能具體表現(xiàn)在耐酸,、耐熱,、吸水性、粘著性和凝膠性等方面,，在肉制品中添加淀粉能使肉制品的組織結構,、切片、口感,、多汁性等性能得到明顯改善,， 這些指標都與產(chǎn)品的質量密切相關。 Meltem Serdaroglu等 在研究中發(fā)現(xiàn),，在肉丸的生產(chǎn)中添加玉米淀粉可以提高成品率,，主要是因為淀粉的保濕型和保脂性。國內學者在淀粉對肌肉丸品質影響的研究中發(fā)現(xiàn),，淀粉的添加量在6％時,，可改善凝膠的口感和咀嚼性，若添加量超過8％時,，雖然能提高制品的粘著性和硬度,，但會降低彈性 。 |
發(fā)布時間：2012/6/6 14:49:22,閱讀：8878,發(fā)布人：admin
