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普通魚丸機/包心魚丸機的制作及配料方法
返回新聞動態(tài)選料（鮮鰱,、鳙魚等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾—調料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）,。
二、輔料配方
按魚肉50kg計,，取食鹽1kg,，淀粉3kg，砂糖0.5kg,，味精0.075kg,，姜汁適量，醬油可適當按當?shù)乜谖墩{節(jié),。含水量—般為魚肉重量的50～60％,。
三、操作要點
1.選料：選擇重1.25～2.5千克,、肉質厚實,、鮮度較高的鰱、鳙魚,。
2.刮肉：魚剖殺洗凈,，從尾到頸，去內臟,，去脊骨,，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉,。操作時,，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜,，將魚肉刮成薄片,。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質,，使魚肉早白色,，然后用潔凈新紗布濾去水。也可以采用魚肉分離機進行魚肉魚刺分離,。
3.絞肉：將魚肉用絞肉機操作,。
4.攪拌：將魚肉泥放于慢速打漿機內。
5.成型：潔凈鐵鍋—口,，盛以清水,，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜,，從虎口處擠出成圓形顆粒,，右手用羹匙接住,，放入清水鍋中，動作要干凈利落,，魚丸的形狀要圓,，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右,，防止煮制時粘連,。如需大量加工，可選擇魚丸成型機,。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火,，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味,。煮制時,，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎,。魚丸煮至熟透后撈起出鍋,，即為成品,。
7.包裝
將魚丸稱量后,，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋,，進行真空包裝,。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整,，紙箱用封箱紙帶粘牢,。成品堆放整齊，低溫貯藏,。
魚肉和肥肉打蓉加一點淀粉增加粘稠度,，然后加鹽和鮮貝素，開鍋下丸子就可以了,。
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發(fā)布時間：2012/7/25 17:56:24,閱讀：5079,發(fā)布人：admin
