潮汕牛肉丸的做法？
返回新聞動(dòng)態(tài) 粵菜潮汕牛肉丸是怎么做的,？小云來給大家介紹下潮汕牛肉丸的今生前世,，以及制作方法。
潮汕肉丸是一道色香味俱全的漢族美味佳肴,，屬于粵菜潮州菜,。這道菜的取名獨(dú)特，口感脆嫩,，鮮美,，咸淡酸辣口味不同，深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏敝萑馔璧闹谱魇加隰~丸,。
相傳,，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，楚平王非常喜愛吃魚,，每餐沒有魚的話就沒胃口吃飯,。偏偏楚平王殘暴成性，吃魚的時(shí)候如果不慎梗到了魚刺,，就會(huì)把做菜的廚師殺了,。有一天，一個(gè)新廚師深深的感到伴君如伴虎,，自己注定難逃一劫,。越想越窩火，然后用刀背狠狠地剁魚發(fā)泄自己的憤怒,。誰知道這么一剁,，魚和魚骨竟然分離了。他靈機(jī)一動(dòng),，他把魚剁成肉末,，然后搓成肉球，扔入沸湯,，撈起后給楚平王吃,。楚平王竟贊不絕口。從此,，做魚丸的方法就保留下來了,，后來并隨著楚平望南遷潮州。民間將制作方法以此類推,，便制作出了豬肉丸子和牛肉丸子,。三種肉丸加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”,。
在上個(gè)世紀(jì),，許多客家人來到當(dāng)時(shí)的新興汕頭發(fā)展經(jīng)商,，他們不僅在鋪設(shè)鐵路的帶領(lǐng)下,，興建百貨商店大樓，但同時(shí)也帶來了沿街販賣的牛肉丸,。有許多客家人挑著小擔(dān),，在汕頭走街串巷，叫賣牛肉丸子湯,。汕頭人看到客家人的牛肉丸子很有特色,，便學(xué)起牛肉丸子的做法。而潮州人就運(yùn)用傳統(tǒng)魚村的魚丸生產(chǎn)工藝，在攪,、拍,、握拳擠丸等方法，改進(jìn)了客家人的牛肉丸的技藝,，從而讓潮汕牛肉丸青出于藍(lán)而勝于藍(lán),。
潮汕牛肉丸的流行，與港片有關(guān),，也與昔人對(duì)江湖俠義的迷戀有關(guān),。
想象中手持鐵锏的牛肉丸師傅，大力捶打著案板上整塊的生牛肉,，是如何氣勢(shì)如虹不輸秦瓊的場(chǎng)面,。而牛肉丸的彈性和肉香也在一次次拍打中得到升華。
那么正宗的潮汕牛肉丸到底是怎么做的呢,？
首先對(duì)于原料的選擇,，正宗的潮汕牛肉丸是必須要選成長(zhǎng)到一定年齡的公牛或者黃牛的后腿肉做為原料,，（肥牛,、母牛、水牛肉都不行,，選用前腿或胸肉因?yàn)闆]有后腿肉的肌腱,，生產(chǎn)出來的丸子彈性不夠口感也不夠爽脆）。
其次,，對(duì)牛肉的新鮮度要求也比較高,，一般正常情況下，牛從屠宰出廠再到最終做成肉丸,，整個(gè)過程不不超過八小時(shí),，所以很多潮汕牛肉丸的廠家早上六七點(diǎn)就開工生產(chǎn)了，就是為了剛屠宰出來的牛肉新鮮度,，也因?yàn)樵缟系臏囟纫话爿^低,，利于保鮮。如果是下午生產(chǎn),，那也得是下午屠宰的牛肉才可以,，早上屠宰的牛肉放到下午是絕對(duì)做不出優(yōu)質(zhì)的牛肉丸。
單單就選材這一關(guān)就很講究,，當(dāng)然了,，最講究的地方還數(shù)潮汕牛肉丸的獨(dú)特工藝，正宗潮汕牛肉丸的生產(chǎn)流程可以用繁瑣來形容,。先是起肉,，任何的筋,、油在生產(chǎn)牛肉丸的過程中都是必須剔除的，而且各個(gè)部位的肉在做丸子的過程中的搭配比例也都是有講究的,，做牛肉丸用的肉跟做牛筋丸用的肉也是兩回事,。
打漿這一步驟最具工藝價(jià)值，傳統(tǒng)做法是手工打漿,，需要充分調(diào)出了肉中的粘質(zhì),，在拍打的過程中也活入部分空氣，使牛肉丸吃起來中空松脆,；
而如果是機(jī)器高速打漿,，那要求更加嚴(yán)格，必須是在零度以下打漿,，而且時(shí)間把控非常嚴(yán)格,，需要靠師傅的多年經(jīng)驗(yàn)來控制。
就連煮丸子的湯水和火候都有嚴(yán)格的要求,。而最具趣味性的是牛肉丸的撒尿效果,。
電影《食神》中以潮汕牛肉丸為原型，把其撒尿效果演繹得活靈活現(xiàn),，事實(shí)上,，連周大師也不曉得其中的因由，誤以為那是丸子夾心的效果,，以致于后來很多其他地方的廠家做出了各式各樣的包心丸子,，但事實(shí)上，潮汕的撒尿牛肉丸不是什么包心丸,，也沒加什么餡,，但卻能做出撒尿的感覺，足見其工藝的獨(dú)特,。
在過去,，肉丸子的生產(chǎn)，人們一般都是手工制作的,，但是,，各種手工制作的肉丸產(chǎn)品單一，生產(chǎn)成本高,、人力消耗大,，速度慢。遠(yuǎn)不能滿足日益增長(zhǎng)的肉丸市場(chǎng)需求,。
現(xiàn)如今肉丸市場(chǎng)需求巨大的背景下,，食品機(jī)械設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生,，并取得了快速發(fā)展,。肉丸機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)制作肉丸,，降低人力的同時(shí)肉丸的生產(chǎn)效率提高了，而且各種肉丸的品種也隨之豐富多樣起來,，滿足了對(duì)肉丸口味很大不同的人,。為了滿足現(xiàn)代食品市場(chǎng)對(duì)肉丸的需求，使用機(jī)器生產(chǎn)肉丸可以實(shí)現(xiàn)效益最大化,，肉丸機(jī)讓生產(chǎn)肉丸更簡(jiǎn)單,，沒有技術(shù)門檻。肉丸機(jī)生產(chǎn)肉丸,，可以節(jié)省不必要的消耗和浪費(fèi),，從而節(jié)約人工成本，變相增加利潤(rùn),。
有關(guān)肉丸的制作就先介紹到這了,，如果想了解更多關(guān)于肉丸機(jī)或生產(chǎn)肉丸的技術(shù)的詳情
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發(fā)布時(shí)間：2017/4/21 11:52:45,閱讀：3617,發(fā)布人：admin
