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肉制品加工方法,,了解有哪些肉制品加工

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腌制劑
包括食鹽,、發(fā)色劑、香辛料等成分組成用來提高肉的防腐,、風(fēng)味,、肉質(zhì)和發(fā)色性能的一種混合料。


腌制
用食鹽或以食鹽為主并添加發(fā)色劑,、香辛料等輔料對(duì)原料肉進(jìn)行腌漬的過程,。


干腌法
用食鹽或鹽硝混合物涂擦肉,直接進(jìn)行腌制肉的一種方法


濕腌法
用食鹽或鹽硝混合物溶液進(jìn)行腌制肉的方法。


混合腌制法
采用干腌法和濕腌法相結(jié)合腌制肉的一種方法,。


注射腌制法
先用鹽水注射,,然后再放人鹽水中(或滾揉)腌制肉的方法。


絞肉
將原料肉或肥膘通過篩板進(jìn)行破碎的過程,。


切丁
把肉切成小塊形,。


斬拌
用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行細(xì)切和乳化的過程。


滾揉
利用滾揉機(jī)將肉胚進(jìn)行翻滾,、摔跌和揉搓,,使加入的腌制劑、調(diào)味料迅速均勻地?cái)U(kuò)散到肌肉纖維組織的過程,。


灌制
將肉餡充入腸衣內(nèi)的操作,。


裝模 
將腌制好的肉原料裝入包裝袋或容器中使之成型的操作。



肉加入水用文火慢慢地煮,,使肉熟爛的過程,。


烘烤
將肉置于烤箱中烤制的過程。


油炸
將肉置于較高溫度的油脂中,,使其快速熟化的過程,。


蒸煮
用蒸汽進(jìn)行加熱處理的方法。


燒烤
將肉置于木炭或電加熱裝置中烤制的過程,。


熏制
利用木材 ,、木屑、茶葉,、甘蔗皮,、紅糖等材料不完全燃燒而產(chǎn)生的熏煙和熱量使肉制品增添特有的熏煙風(fēng)味,提高產(chǎn)品質(zhì)量的一種方法,。


直接煙熏法
在煙熏室內(nèi),,用燃燒木材直接發(fā)煙熏制。


間接煙熏法
利用單獨(dú)的煙霧發(fā)生器發(fā)煙,,將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙進(jìn)人煙熏室,,對(duì)肉制品進(jìn)行熏烤的方法。


冷熏法
溫度在 (15-30)℃進(jìn)行長達(dá)(4-20)h 的煙熏,。


溫熏法
溫度在 ( 30-50)℃的熏制,,常用以培根、帶骨火腿及通脊火腿的熏制,。


熱熏法
溫度 在 ( 50^80)℃的熏制,。


焙熏法 
溫度在 ( 90-125)℃的熏烤方法,包含有蒸煮和烤熟的過程,。


液熏法
將木材干餾去掉有害成分,,保留有效成分的煙收集起來進(jìn)行濃縮,,制成水溶性的液體或凍結(jié)成干燥粉末,作為熏制劑進(jìn)行熏制,。


電熏法
應(yīng)用靜電進(jìn)行煙熏的一種方法,。


干燥
自食品中除去水分的過程。


微波干燥
利用微波形成的電場(chǎng)作用產(chǎn)生的熱量對(duì)食品進(jìn)行的干燥,。


高壓釜
用高壓蒸氣消毒和蒸煮的設(shè)備,。


滅菌
利用某些物理化學(xué)或生物等方法使微生物失去生命力的作用。


打卡機(jī)
香腸充填后對(duì)兩端進(jìn)行封口的設(shè)備,,有手動(dòng)、氣動(dòng),、全自動(dòng)等,。


煙霧發(fā)生器
使煙熏材料按生產(chǎn)要求發(fā)生密度、溫度均勻的無害煙霧裝置,。


肉骨分離機(jī)
將殘存在骨頭上的肉通過擠壓的方法,,把肉和骨分離的設(shè)備。


中心溫度
在熱加工中食品的中心所測(cè)得的溫度,,是測(cè)試食品成熟程度的主要指標(biāo),。


蒸煮損失
生肉加工成熟肉過程中由于蒸煮水分損失等原因而發(fā)生的質(zhì)量減少。


出品率
投人與產(chǎn)出的比例,,在肉制品加工中指成品對(duì)于原料的百分比


發(fā)布時(shí)間:2022/5/16 11:12:01,閱讀:5363,發(fā)布人:admin
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